一年生產周期，兩次投料

九次蒸煮，八次發酵，七次取酒

今天，帶你走進這些

傳承千年的釀酒工藝

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LET'S GO

 

▲茅臺鎮全景圖

端午制曲

端午制曲是指在端午至重陽節這段期間，選用優質小麥制造高溫大曲。在這段期間，茅臺鎮日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數量多且較為活躍。經過千年來不斷實踐、歸納、總結，一年之中，這個時間段是制曲的最佳時期。

 

重陽下沙

重陽下沙是指醬香型白酒釀造時候的第一次投料，在茅臺鎮稱為“下沙”，第一次投料都是在重陽節，即每年農歷的九月初九。在這天，茅臺鎮會舉行隆重的祭水大典，典禮完畢后每個釀酒企業就紛紛開始進行第一次投料工作。

 

醬酒的12987工藝

醬酒12987工藝，說的是醬酒的生產周期為一年，要經歷過兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，最后經長達三年以上的存放陳化，最后進行勾調！

 

周期：一年一個生產周期

茅臺鎮醬香型白酒的生產周期為一年，在端午節期間開始制曲，到重陽節期間下沙（投糧），經歷九次蒸煮，八次發酵，取酒七次，再經過精心的勾調，才能封壇入存，整個過程需要經歷一年的時間。

 

投料：下沙和糙沙兩次投糧

茅臺鎮醬香型白酒每年（即一個生產周期內）只投糧兩次），即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環節中不再投入新的糧食，只將酒醅反復發酵和蒸煮。

 

 

蒸煮：九次蒸煮，周而復始

九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環，每個環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。

 

發酵：八次反復發酵

茅臺鎮醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束后，醅內的淀粉的含量仍在10%左右。

 

 

取酒：七次取酒，各不相同

茅臺鎮醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒。

 

在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處，任何進入到市場的茅臺鎮醬酒，都需要經過不同批次酒之間的勾調。

封壇：三年半以上漫長時光

新釀造的醬酒必須經過三年半以上的存放陳化才能進行勾調

 

 

 

醬酒必須經過的漫長的封壇存放，整個過程必須在陶壇里才能實現，因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧氣能進入到壇內，與酒產生微氧循環，使壇內酒體產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。